Una vez un amigo chef de aquí de Cataluña me preguntaba como podía hacer para quitarle lo fuerte a la cebolla, algunos clientes se estaban quejando, para el momento le recomendé, después de cortadas meterlas en agua con sal o espolvorear con sal, el resultado fue satisfactorio, pero hace días recibí un mail donde me explicaba que no quedaban como él quería, entonces consulte e investigue, hay una forma de evitar que una cebolla por mas picante y fuerte sea disipado su desagradable sabor, consiste en, una vez cortada, colocarles por encima un poco de azúcar espolvoreada.

Después de lavarla, esta lista para servir en el plato, claro estos consejos evidentemente son, para cuando se consumen crudas que en la mayoría de los casos es en ensaladas o para un gazpacho a la hora de servir.

Muchos aseguran que después de Madrid Fusión le llego el turno a Barcelona con Barcelona Degusta 2009, en realidad fue un gran Salón de Alimentación para el Consumidor, Madrid Fusión esta mas enfocada a profesionales en el área de la restauración, de hay que sus conferencias y clases magistrales pueden llegar a ser mas interesantes.

El enfoque fue dirigido a los espacios habituales de una feria de alimentación: Ferias, Mercados, bazares, quioscos, tendencias, aulas y ágoras del gusto, presentación de alimentos de todo el mundo destacando los catalanes al igual que el vino.

En Madrid Fusión la atracción fueron los cocineros de renombre mundial, quienes disertaron sobre la “la Alta Cocina Pobre” bajo la deducción de que “la creatividad y precios asequibles pueden ir de la mano sin restar calidad al servicio”, también se confronto entorno a la nueva tendencia  “Gastrobar” y “small plates”, una cultura gastronómica que gira alrededor de la tapa tanto aquí en España como en todo el mundo.

Otra nueva tendencia debatida fue la de cuidar un poco nuestro ambiente y esto bajo la corriente de la Gastrobotanica o Restaurant y/o Chefs con huerta propia.

Algo que me llamo poderosamente la atención fue la importancia que se le dio al agua en las ágoras del gusto, esta estuvo presente con catas e información para saber elegir una determinada agua en cada momento.

Interesantes también fueron los Ambigús,  espacios creados para la degustación, el disfrute y para tener un momento de relax y conversación, un momento clave para que descubrir nuevos productos, el Mercado, un sitio donde además de informarte de la ubicación en Barcelona de los mercados se podría encontrar y descubrir productos de una muy alta calidad natural. El Quiosco o la librería de la feria realmente sorprendente, libros, revistas, guías de restaurant, recetarios, postales y todos los soportes gráficos que puedan imaginarse, de visita obligada.

En resumen una buena feria cargada de muchas actividades y degustaciones.

 

 

Hoy comienza el 3er Salón de Alimentación para el Consumidor Barcelona degusta 2009, esta feria gastronomica promete ser un lugar para encontrar todo sobre este mundo. En sus pasillos encontraremos Catas, Conferencias, Clases Magistrales, Talleres, Degustaciones entre algunas otras actividades.

Todo esto se realizará desde el 6 de marzo hasta el 9 de marzo en el pabellón Montjuic de Fira Barcelona.

La entrada tiene un valor general de 12 € estudiantes 7 € .

 

 

 

Estando aquí en España específicamente en Catalunya me doy cuenta que a diferencia con otros países, la cocina de esta zona  prefiere mejor la salsa incluida que el guiso.

La cocina española ha sido siempre rica en salsas, la mayonesa por ejemplo hay quienes aseguran que nace por estas tierras y no en Francia.

Por otra parte, las vinagretas, proceden de las salsas agrias medievales que estos han heredado de la cocina de Al-Andalus, al igual que las preparadas con ajo y aceite o con mezclas de aceite, vinagre, pan, ajo y frutos secos, alguna de las cuales, como el romesco catalán, se mantienen aun sin variación y de esto se trata un poco la cocina de mantener su estructura.

El domingo pasado asistí a la celebración de la XXV Xatonada y el XIII Concurso Nacional de Xató 2009 en Vilanova I La Geltrú al sur de la provincia de Barcelona.

El plato de Xató es una magnífica ensalada que es aderezada con esta rica salsa que combina los productos del campo con los de la mar, he aquí los pasos para hacer esta rica salsa.

 

Ingredientes para la Salsa Xató :

 

100 gr aprox. de almendras tostadas

60 gr. de avellanas tostadas

4 dientes de ajo

4 ñoras (Es una variedad de Pimiento denominado entre otras de "tomatillo, chatos o xatós ". Se usa como condimento)

2 rebanadas de pan frito o tostado

3 tomates rojos maduros

2 anchoas

Aceite de oliva virgen

Vinagre blanco de vino

Sal

 

Preparación 

En un mortero se poner, los 100 gramos aproximados de almendras, las avellanas tostadas, las dos anchoas, los dientes de ajo pelados, la pulpa de las ñoras que previamente se habrán escaldado, la sal, el pan y el vinagre y se va estrujando todo y se va ligando con el aceite de oliva virgen, hasta que tenga la textura de una salsa.

 

 

El plato de Xató:

 

Ingredientes:

150 gr. de Escarolas

6 filete de Anchoas desaladas

100 gr. de Bacalao ya desalado y sin espinas cordado en cubos pequeños  

Aceitunas

 
Preparación 

Se lavan bien las escarolas, se trocean y se colocan en un bol. Procedemos añadir las anchoas desaladas, el bacalao desalado y desgajado, luego se añaden las aceitunas y a continuación la salsa removiendo todo para conseguir que la salsa lo impregne todo bien.

 

El pasado 30 de octubre recibi un regalo por parte de mis amigos de trabajo, fueron unos ricos dulces llamados Los panellets, no son unos dulces cualquiera ademas de ser típicos de Cataluña es algo que solo se prepara en la festividad de la castañada (el día de Todos los Santos, 1 de noviembre).

Su preparación es a base de pasta dulce a base azúcar, almendra cruda molida, huevo y patata o boniato), para que tenga una textura más esponjosa. Por fuera se recubren con clara de huevo que hacen de adherente para colocar una capa de piñones, todo el conjunto se hornea y se deja enfriar.

Aunque este de piñones sea el clásico de los Panellets hoy existen de nuevos sabores: el de coco, chocolate, café, membrillo, etc.

Haciendo un poco de Historia

Los panellets datan del siglo XVIII, cuando se usaban como comida bendecida para compartir después de las celebraciones religiosas (Panellets de Sant Marc y Panellets de la Santa Creu).

Ya he comenzado una de las tareas propuestas en esta etapa de vida, la de un curso gastronómico de profesionalización avanzada aquí en España específicamente en Barcelona, aunque no llena mis expectativas por los momentos estoy convencido que le sacare el mayor de los provechos, ahora estamos en una de conocer los alimentos y sus nutrientes tan igual a mis primeros días de mi carrera de cocina en Venezuela, espero y profundicen mas, les mostrare algunas de las clases y así aprendemos todos.
Primero estudiamos varios ingredientes y terminamos cada clase con una receta.
Me motiva un poco que la proxima semana veremos cocina Valenciana y el protagonista como debemos intuir es la paella.

Los Rábanos: ( Rhapanus sativus ) pertenecen a las plantas que son significativos en la alimentación como las coles y otras hierbas muy comunes, como la rabaniza blanca.
Existen numerosas variedades, entre las que conocemos los blancos, los rojos o los negros, siendo estos dos últimos los que presentan más propiedades para el organismo.
Se cree que procede del sur de Asia fue utilizado tanto en la cultura egipcia como en la romana. Los egipcios la utilizaban abundantemente en su alimentación y era dieta obligada en los constructores de las pirámides, acompañados con el ajo, la cebolla o los pepinos, porque les daba fuerza e impedía que enfermaran.

Ensalada de rábanos rojos con cebolla

Ingredientes:
- 1 cebolla
- 100 gr. de rábanos rojos
- Media lechuga
- 1 Zanahoria pequeña
- Aceite de oliva,
- Vinagre y sal

Preparación:
Lavar bien todos los ingredientes. Pelar la cebolla y colocar como base la lechuga troceada. Cortaremos la cebolla y los rábanos en aros finos, conservando un rábano para platear o decorar, pelamos y cortamos en finas tiras o rayamos. Colocamos sobre la lechuga una capa de aros de cebolla. Formaremos un círculo exterior con las rodajas de los rábanos.
Cortaremos el rábano sobrante en forma de pétalos y lo colocaremos en el centro. Lo aliñáremos con una cucharada de aceite, otra de vinagre y una pizca de sal y pimienta.
Se puede esparcir una cuchara de semillas de sésamo por encima.

De nuevo preparamos unas ricas y enormes bruschettas para cenar, en esta ocasión fueron unas sabrosas Bruschettas de tomate y mozzarella al pesto. Una combinación exquisita, pruébala.

Los ingredientes
4 rebanadas de pan rústico grandes, 2 tomates maduros, 2 piezas de mozzarella fresca, 16 anchoas, rúcula, salsa pesto, aceite de oliva, pimienta y sal.

La preparación
Prepara la salsa pesto (unas ramitas de albahaca, 2 dientes de ajo, un puñado de piñones, parmesano rallado, aceite de oliva y sal) y reserva.

Tuesta en la parrilla las rebanadas de pan, mientras tanto, lava los tomates y córtalos en rodajas, corta también la mozzarella en rodajas y empieza a montar las bruschettas.
Coloca sobre el pan las rodajas de pan, salpimenta al gusto y riega con un buen aceite de oliva. Dispón a continuación unas hojas de rúcula previamente lavadas y secas, sobre ella las rodajas de mozzarella de búfala. Coloca unas anchoas repartidas sobre la mozzarella y termina aderezando con la salsa pesto.

Cada vez que viajo hago mi pequeña ruta gastronómica, he estado recientemente en la sorprendente Rusia, y es difícil definir una gastronomía que tiene fuerte influencia por factores tan concretos como el comportamiento de sus habitantes, su historia, las condiciones climáticas extremas y muchas cosas mas que no puedes percibir siendo de otro lugar.
Siempre pienso que al hacer una ruta gastronómica no sólo descubrimos comida, vemos muchísimas cosas mas, que solo se pueden revelar viéndolas a través de los ojos de la gastronomía.

Me ha tocado una difícil misión, la de descubrir una gastronomía que resulta desconocida para muchos incluso en la Europa misma, pero tratare de presentarla como si estuviéramos en un casa rusa cualquiera, así que mis próximas recetas serán totalmente rusas, claro sin rango de importancia por que seria aun mas difícil.

Hablaremos más que de recetas, enfocaremos sus hábitos alimenticios y de esta forma notaremos las similitudes y diferencias que tenemos con ellos.
Algo de vital importancia para los rusos es el desayuno que ellos llaman zavtrak, si estas allí te sorprenderá evidenciar su magnitud, es evidente que el motivo de su abundancia es hacerle frente al frío, por ello se comienza desde temprano comiendo bastante. Esta importante primera comida suele estar constituida por salchichas, huevo, pan, mantequilla, queso, leche, café, en algunas regiones pasta blanca, mantequilla con un tope de huevas de salmón o caviar. Hay algo que es bien significativo y es una papilla de sémola acompañada de yogur y kasha (granos de trigo tostado), se finaliza con te.

Después casi a la misma hora nuestra (el almuerzo venezolano aunque es  a las 12 siempre solemos hacerlo a la 1 pm) viene la segunda comida el obyed a la altura de la 1 pm, aquí es digno de hacer una pausa y solo nombrar algunas de sus exquisiteces dentro de una gran variedad de platos, puedes degustar de una sopa llamada Borshch  caldo rojo que debes decorar o coronar con eneldo (en una próxima entrega prometo esta receta), el pelmeni una carne jugosa enrollada sobre huevo sancochado, la tan conocida ensalada rusa llamada ensalada Olivie, la mas famosa hecha con  papas, zanahoria, huevo, guisantes, pepinillos, carne, mayonesa… otra sopa es la solyanka elaborada con chocroute (repollo fermentado). En la mayoría de los casos todas estas sopas se les agrega nata acida que le da un sabor realmente perfecto.

Quedaría por nombrar una extensa lista de platos donde los pescados ahumados juegan un papel bien importante, en próximos escritos sabremos incluir.

A las 7 pm viene el uzhin o cena, en la que se continúa disfrutando la gran variedad gastronómica, es trascendental destacar que la mayor parte de las comidas rusas suelen ir acompañadas de la bebida nacional el gran VODKA y pan negro.

 

INGREDIENTES:

1/2 kl.(1lb) de camote o batata pelada
1/2 kl (1lb) de zapallo pelado
1/kl (1lib) de harina
3 cucharadas de levadura
2 palos de canela
4 clavos de olor
2 cucharaditas de anís
3 cucharadas de azúcar
1 pizca de sal
2 huevos ligeramente batidos
aceite cantidad necesaria
Miel:
1/2 kl (1lb)de chancaca
1 taza de azúcar rubia
4 clavos de olor
2 palos de canela
2 trozos de cáscara de naranja
2 granos de pimienta de chapa
4 tazas de agua

PREPARACIÓN

En una olla poner a hervir suficiente agua con la canela, los clavos de olor y el anís durante 10 minutos. Luego colar reservando el agua; para en ella sancochar el zapallo y los camotes y una vez cocidos retirarlos y pasarlos por el prensador, reservando 2 tazas del agua de cocción. Dejar enfriar.
Mezclar en un bol el agua que se reservó con la levadura y el azúcar dejando reposar 15 minutos. Colocar el pure de camote y de zapallo en un bol grande agregando la sal, la mezcla de levadura y los huevos, batiendo manualmente hasta que todo esté bien unido, agregar la harina envolviendo hasta que se forme una masa suave y elástica que no se pega a los dedos. Colocar un lienzo húmedo encima y dejarlo reposar durante 1 hora o hasta que doble el volúmen.
Calentar abundante aceite en una sartén grande y tomar porciones de masa con la mano humedecida en agua con sal y dejar caer la masa en la sartén formando un aro con hueco en el centro, esperar que doren y darles vuelta.
Miel:
Cortar la chancaca en trozos y agregar el azúcar, clavo, canela, cáscara de naranja, pimienta y agua. Que hierva hasta que tome punto de jarabe alrededor de 20 minutos. Colar la miel y servirla encima de los picarones.

 

INGREDIENTES: 

75 gr. de Mantequilla

250 gr. de Cebolla

1 ½ litro de caldo de Ave (se puede usar caldo de res)

100 gr. de queso Gruyere rallado

12 rebanadas de pan de barra

Pimienta blanca molida

Sal

 

PREPARACIÓN: 

Cortar las cebollas en rodajas finas, ponerlas en una olla y dorarlas en mantequillas, añadir el caldo de ave o de res dependiendo su gusto, agregar la sal y la pimienta y hervir durante 15 minutos a fuego lento.

 

Colocar el pan en recipientes individuales para hornearlos, verter en ellos el caldo con las cebollas y espolvorear la superficie con queso rallado, para gratinar, esperar hasta que se funda el queso y forme una costra.