De nuevo preparamos unas ricas y enormes bruschettas para cenar, en esta ocasión fueron unas sabrosas Bruschettas de tomate y mozzarella al pesto. Una combinación exquisita, pruébala.

Los ingredientes
4 rebanadas de pan rústico grandes, 2 tomates maduros, 2 piezas de mozzarella fresca, 16 anchoas, rúcula, salsa pesto, aceite de oliva, pimienta y sal.

La preparación
Prepara la salsa pesto (unas ramitas de albahaca, 2 dientes de ajo, un puñado de piñones, parmesano rallado, aceite de oliva y sal) y reserva.

Tuesta en la parrilla las rebanadas de pan, mientras tanto, lava los tomates y córtalos en rodajas, corta también la mozzarella en rodajas y empieza a montar las bruschettas.
Coloca sobre el pan las rodajas de pan, salpimenta al gusto y riega con un buen aceite de oliva. Dispón a continuación unas hojas de rúcula previamente lavadas y secas, sobre ella las rodajas de mozzarella de búfala. Coloca unas anchoas repartidas sobre la mozzarella y termina aderezando con la salsa pesto.

Cada vez que viajo hago mi pequeña ruta gastronómica, he estado recientemente en la sorprendente Rusia, y es difícil definir una gastronomía que tiene fuerte influencia por factores tan concretos como el comportamiento de sus habitantes, su historia, las condiciones climáticas extremas y muchas cosas mas que no puedes percibir siendo de otro lugar.
Siempre pienso que al hacer una ruta gastronómica no sólo descubrimos comida, vemos muchísimas cosas mas, que solo se pueden revelar viéndolas a través de los ojos de la gastronomía.

Me ha tocado una difícil misión, la de descubrir una gastronomía que resulta desconocida para muchos incluso en la Europa misma, pero tratare de presentarla como si estuviéramos en un casa rusa cualquiera, así que mis próximas recetas serán totalmente rusas, claro sin rango de importancia por que seria aun mas difícil.

Hablaremos más que de recetas, enfocaremos sus hábitos alimenticios y de esta forma notaremos las similitudes y diferencias que tenemos con ellos.
Algo de vital importancia para los rusos es el desayuno que ellos llaman zavtrak, si estas allí te sorprenderá evidenciar su magnitud, es evidente que el motivo de su abundancia es hacerle frente al frío, por ello se comienza desde temprano comiendo bastante. Esta importante primera comida suele estar constituida por salchichas, huevo, pan, mantequilla, queso, leche, café, en algunas regiones pasta blanca, mantequilla con un tope de huevas de salmón o caviar. Hay algo que es bien significativo y es una papilla de sémola acompañada de yogur y kasha (granos de trigo tostado), se finaliza con te.

Después casi a la misma hora nuestra (el almuerzo venezolano aunque es  a las 12 siempre solemos hacerlo a la 1 pm) viene la segunda comida el obyed a la altura de la 1 pm, aquí es digno de hacer una pausa y solo nombrar algunas de sus exquisiteces dentro de una gran variedad de platos, puedes degustar de una sopa llamada Borshch  caldo rojo que debes decorar o coronar con eneldo (en una próxima entrega prometo esta receta), el pelmeni una carne jugosa enrollada sobre huevo sancochado, la tan conocida ensalada rusa llamada ensalada Olivie, la mas famosa hecha con  papas, zanahoria, huevo, guisantes, pepinillos, carne, mayonesa… otra sopa es la solyanka elaborada con chocroute (repollo fermentado). En la mayoría de los casos todas estas sopas se les agrega nata acida que le da un sabor realmente perfecto.

Quedaría por nombrar una extensa lista de platos donde los pescados ahumados juegan un papel bien importante, en próximos escritos sabremos incluir.

A las 7 pm viene el uzhin o cena, en la que se continúa disfrutando la gran variedad gastronómica, es trascendental destacar que la mayor parte de las comidas rusas suelen ir acompañadas de la bebida nacional el gran VODKA y pan negro.

 

INGREDIENTES:

1/2 kl.(1lb) de camote o batata pelada
1/2 kl (1lb) de zapallo pelado
1/kl (1lib) de harina
3 cucharadas de levadura
2 palos de canela
4 clavos de olor
2 cucharaditas de anís
3 cucharadas de azúcar
1 pizca de sal
2 huevos ligeramente batidos
aceite cantidad necesaria
Miel:
1/2 kl (1lb)de chancaca
1 taza de azúcar rubia
4 clavos de olor
2 palos de canela
2 trozos de cáscara de naranja
2 granos de pimienta de chapa
4 tazas de agua

PREPARACIÓN

En una olla poner a hervir suficiente agua con la canela, los clavos de olor y el anís durante 10 minutos. Luego colar reservando el agua; para en ella sancochar el zapallo y los camotes y una vez cocidos retirarlos y pasarlos por el prensador, reservando 2 tazas del agua de cocción. Dejar enfriar.
Mezclar en un bol el agua que se reservó con la levadura y el azúcar dejando reposar 15 minutos. Colocar el pure de camote y de zapallo en un bol grande agregando la sal, la mezcla de levadura y los huevos, batiendo manualmente hasta que todo esté bien unido, agregar la harina envolviendo hasta que se forme una masa suave y elástica que no se pega a los dedos. Colocar un lienzo húmedo encima y dejarlo reposar durante 1 hora o hasta que doble el volúmen.
Calentar abundante aceite en una sartén grande y tomar porciones de masa con la mano humedecida en agua con sal y dejar caer la masa en la sartén formando un aro con hueco en el centro, esperar que doren y darles vuelta.
Miel:
Cortar la chancaca en trozos y agregar el azúcar, clavo, canela, cáscara de naranja, pimienta y agua. Que hierva hasta que tome punto de jarabe alrededor de 20 minutos. Colar la miel y servirla encima de los picarones.

 

INGREDIENTES: 

75 gr. de Mantequilla

250 gr. de Cebolla

1 ½ litro de caldo de Ave (se puede usar caldo de res)

100 gr. de queso Gruyere rallado

12 rebanadas de pan de barra

Pimienta blanca molida

Sal

 

PREPARACIÓN: 

Cortar las cebollas en rodajas finas, ponerlas en una olla y dorarlas en mantequillas, añadir el caldo de ave o de res dependiendo su gusto, agregar la sal y la pimienta y hervir durante 15 minutos a fuego lento.

 

Colocar el pan en recipientes individuales para hornearlos, verter en ellos el caldo con las cebollas y espolvorear la superficie con queso rallado, para gratinar, esperar hasta que se funda el queso y forme una costra.

 

INGREDIENTES: 
1 kilo de camarones (pelados y reservar las cáscaras y las cabezas)
2 hoja de laurel
50gr. de pimienta negra en gramos
1 rama de estragon fresco
2cda de mantequilla
2cda de aceite vegetal
2cda de páprika
Brandy
Crema de leche
400 gr. de un mirepoix (Cebolla, Celeri y Zanahoria)
2 dientes de ajo grandes
2 papas peladas y cortadas en cuadros

PREPARACIÓN:
Colocar en partes iguales el aceite y la mantequilla en una olla, agregar las cáscaras de los y las cabezas de los camarones y dejar dorar. Luego se le agrega el mirepoix, el laurel, la pimienta, el estragon y cocinar removiendo en lapsos de tiempo para que no se pegue.
Seguidamente flambear con el brandy hasta que evapore el alcohol, se le agrega la páprika y el agua, esperar a que llegue a hervor y agregar la sal.
Cocinar por media hora. Luego parar por un pasa pure o por el colador llamado Chino y colar.
Se coloca en una olla Agregue las papas, llévelo a ebullición nuevamente, se le agregan los camarones, baje el fuego al mínimo y cocine por unos 10 minutos más, apague el fuego y agregue la crema de leche. Sirva muy caliente.

Hoy me toco preparar un Corbullón de pescado al estilo venezolano de la época de la colonia de los grandes cacaos, es verdaderamente un plato mestizo, llego a nuestras costas a principios del siglo XIX por la parte oriental del país específicamente Carúpano, para la época era quizás uno de los puertos comerciales mas importantes de Sur América.  La palabra corbullón proviene del francés court-bouillon, que significa caldo corto.

INGREDIENTES

Para 4 personas

Pescado: 1 ½ de Mero. O cualquier pescado de piel blanca y rígida . Sin piel, espinas ni entrañas.
Jugo de dos limones.
Pimienta negra y sal al gusto.
 
Para el Sofrito:
5 Cucharadas de aceite vegetal
2 Tomates maduros cortados en ruedas gruesas
1 Pimentón rojo cortado en juliana o tiras finas
3 Dientes de ajo cortados en cuadritos pequeños 
2 Ají dulce cortado en cuadritos pequeños
1 Rama de tomillo (las Hojas)
2 Hojas de Laurel
Sal al gusto

Para la Cocción del pescado:
2 Cebollas medianas en rodajas
50 gramos de aceitunas rellenas de pimentón
1 Taza de vino tinto
1 ½ taza  de Jerez 

Para las bolitas de masa:
1 Taza de harina de maíz precocida
1 ½ taza de agua potable a temperatura ambiente
1 Cucharada de mantequilla derretida
2 Cucharaditas de ají dulce rallado
½ Cucharadita de sal

PREPARACIÓN:
Se lava el pescado en agua corriente y se corta en trozos medianos. Con el jugo de limón, la pimienta y la sal, se deja marinar durante 2 horas.

Cómo hacer las bolitas de masa:
Se sala el agua y se le agrega la harina mezclar con los dedos y proceder a amasar verter  la mantequilla y amasar todo con la palma de la mano. Antes de que la mezcla esté totalmente homogénea, se añade el ají y se sigue amasando.
Se hacen bolitas con la masa de unos 2 cm. de diámetro. También se pueden hacer alargadas como bollitos. Se dejan reposar durante 5 minutos y se colocan en agua hirviendo para su cocción retirar a ver que estan cocidos y conservar.

Aparte se sofríen en aceite el tomate, el pimentón, los ajos, el ají y las hojas de tomillo y el laurel, 10 min Aprox.) se reservan.

Aparte Se agregan las rodajas de cebolla y se saltean hasta que se vuelvan translúcidas o se bronceen.  Se escurren los trozos de mero y se sofríen, en la misma sartén, hasta que tengan un poco de color. Se le agrega el jerez y luego el vino y las aceitunas.

Se vierte el sofrito anteriormente hecho del tomate, pimentón, ajo, ají y demás condimentos y se le colocan y se agregan las bolitas de masa condimentadas.

Se tapa todo y se deja cocer a fuego lento entre  9 a 11 minutos.

Nota: En el momento en que se añade el vino, pueden agregarse papas hervidas y peladas. Hay quienes incluyen alcaparras y aceite de oliva.

Hablar del Piñonate es trasladarse a la Isla de Margarita, Estado Nueva Esparta - Venezuela, a un pueblo llamado San Juan Bautista, si bien no es el lugar de origen de este dulce si es el lugar donde ahora mantienen la tradición y la perfección de este manjar a base de lechosa y papelón.

El Piñonate es originario del Cerro Copey o La sierra (montaña que vigila toda la Isla de Margarita), nace este dulce allí por que en el lugar la lechosa abundaba como el monte.

Se llama así por que la semilla de la lechosa tiene un gran parecido  al piñón. Es hecho de lechosa verde (con todo y semilla) rallada y con papelón, típico del sector de Fuente y Dueño de la comunidad de San Juan Bautista.

Haremos la receta mientras contamos:

INGREDIENTES: 
Lechosa
Azúcar
Papelón
Agua

PREPARACIÓN:
Originalmente las lechosas eran cosechadas de las matas y se dejaban tres o cuatro días para que soltaran toda la leche, una vez listas se rallan en bateas, esta masa rallada toma el nombre de "corcha" y se meten en sacos con huecos para que bote toda la leche, después se cocina con el melao de caña ó papelón derretido.

Los fondos (calderos)  son montados en las hornallas (hornillas) que se hacen generalmente con un tamaño mayor al que conocemos de una cocina convencional, esto claro en el patio o solar de la casa para tener una candela bien fuerte. Allí se bate y se mezcla a unas 4 horas aproximadamente hasta llegar al punto deseado (a juicio del cocinero).

Se baja el fondo (caldero) al suelo y se sigue mezclando por 2 horas mas hasta que enfrié, para vaciarlo con una totuma y extender sobre una mesa y continuar paleteando hasta que endurezca, picarlo en capas ó rectángulos, para finalmente envolver en cachipo ( hoja de plátano seca)

¿Como se logra ese sabor único del Piñonate, que lo hacen algo más que un simple dulce?

Importante la Maquinaria Artesanal, la semilla de lechosa verde y la envoltura “Cachipo”

A veces se le añade naranja cajera rallada para variar su sabor.

Tenemos no solo la misión de conservar nuestras tradiciones sino de presentarlas al mundo y las futuras generaciones como lo que son únicas y de un rico contenido de historia y sabor, valorando y reconociendo la Cocina como un arte integrador que muestra la diversidad de nuestros pueblos y la fuerte identidad que esta representa en la cultura.

INGREDIENTES:  
Para 8 porciones
1 kilo de corazón de vaca
2 ajos molidos
2 tazas de vinagre tinto
1/4 taza de ají molido
1 cucharada de ají mirasol seco
1 cucharada de pimentón
1 cucharadita de achiote
sal, pimienta y comino

PREPARACIÓN:

Procedemos a cortar el corazón tratando de que no quede muy grueso y se vea agradable para llevar a la boca quitándole la grasa.

 

Se prepara un aderezo con ajo triturado, pimienta y una pizca de comino, procedemos a macerar en un recipiente y recordemos que no podemos usar todavía la sal por que mancha o machita los cortes del corazón.

 

Se dejan macerar por una hora y se le agrega el achiote entero, ají panca molido, pimentón, el vinagre, las cucharadas de aceite dejamos reposar por lo menos dos horas, a partir de aquí si le agregamos la sal y ensartar en las brochetas pero dejándolas en el aderezo.

 

Aparte en un embace colocamos parte del aderezo con aceite y con una brocha colocamos la infusión realizada para macerar el corazón y colocamos cada vez que se proceda a voltear durante su cocción en el grill o parrilla. El fuego debe ser alto si es a la parrilla porque los Anticuchos adquieren el sabor del carbón.

 

Se acompañan con papas, Choclos Sancochados (maiz) y Aji Huacatay.

Nota del editor: para la comunidad Venezolana achiote es onoto.

Hace un par de días en una reunión a la que fui invitado, las señoras de aquel encuentro me pidieron la receta de la masa básica para hacer pizzas, en vista que me han llamado después de aquella tertulia, porque perdieron la receta que les di o por que no se lee bien en la servilleta que la anotaron, etc… aquí la receta para ellas y para todos aquellos que guste hacer una pizza en casa.

MASA BÁSICA PARA PIZZA

INGREDIENTES:  
 
- 250 grs. de harina tamizada.
- 1 cucharadita de sal.
- 15 o 20 grs. de levadura fresca de panadero.
- 180 ml. de agua tibia.
- 1 cucharada de aceite de oliva. 
  
 
PREPARACIÓN:
 
En un cuenco mezclar la levadura con el agua tibia hasta que la levadura se disuelva. Dejar reposar en un lugar templado y sin corrientes durante 10 minutos, hasta que la mezcla esté hinchada y espumosa.

En un recipiente grande mezclar la harina tamizada con la sal, hacer un hueco en el centro y verter en él la mezcla de levadura y agua. Haciendo movimientos circulares, ir mezclando gradualmente la harina con el líquido hasta conseguir una masa suave. Si queda demasiado seca se le puede añadir una o dos cucharadas más de agua. Espolvorear una superficie de trabajo con harina y amasar la masa de pizza durante 10 minutos, hasta que esté suave y elástica. Este paso se puede hacer con un robot eléctrico que tenga la función de amasar, pero llevará en torno a 5 minutos. Hacer una bola con la masa.

Engrasar un cuenco con el aceite de oliva y poner la bola de masa. Tapar con film transparente y dejar reposar en un lugar templado durante 1 hora o 1 hora y media, hasta que haya doblado su volumen.

En una superficie ligeramente enharinada volver a amasar la mezcla con las manos durante 3 minutos. Hasta aquí se puede preparar la masa con 1 día de antelación, colocándola en una bolsa de plástico para congelación, quitando el aire, cerrándola muy bien y dejándola en el frigorífico toda la noche. Antes de utilizar esta masa hay que dejar que se caliente a temperatura ambiente. En este momento también se puede congelar durante un par de semanas, pero hay que descongelar lentamente en el frigorífico.

Darle forma redonda y de medio centímetro de grosor. Colocar en una bandeja de horno engrasada y dejar reposar en un lugar templado, cubierta con un paño de algodón, durante 20 minutos, o hasta que casi haya doblado su volumen. Rellenar con los ingredientes deseados. Cocer en el horno previamente precalentado a 220º durante 20-25 minutos.

La verdad que hemos tenido una pequeña ausencia debido a que estamos en exámenes finales de nuestra preparación académica de chef y estamos cocinando una nueva imagen con muchas cosas que prometo gustara.

Aprovechando que un gran hermano el Chef Leonardo me trajo unos limones criollos y mi padre cocuy de penca de mi Estado Lara natal pensé por que no hacer un Limónchelo o Lemonchelo  claro con una fusión 100% Venenezolana  por los ingredientes.

Para lograr esta bebida típica de Italia se necesita:

INGREDIENTES:

10 limones
1 litro de Cocuy de penca preferiblemente del Estado Lara
700 gr de Azúcar
1 litro de agua
 
PREPARACIÓN:

Primera Etapa:  Con un pela papa o puntilla (cuchillo pequeño filoso), retirar las zestas (cáscara verde del limón) sin partes blancas, porque estas le darian un sabor amargo. Poner el alcohol (EL Cocuy) en una botella grande con cuello ancho y hacer una infusión con las zestas del limón. Cerrar bien y guardar al fresco y en la oscuridad durante unos 10/20 días.

Segunda Etapa: Transcurrido este tiempo,  preparar un almíbar, poniendo en una olla el litro de agua con el azúcar y llevar a la ebullición lenta por algunos minutos. Enfriar, luego mezclar con el alcohol colándolo de las zestas y lo turbio del almíbar con el filtro de gasa o de algodón, esos que generalmente se usan para el café. Se debe guardar por unos 10 a 20 días más. Tomando en consideración que estoy usando un cocuy de 56 grados de alcohol la bebida después de todo este proceso quedara en unos 36 grados.

Espero y dentro de 30 días aproximados pueda escribir acerca de este limónchelo maravillas.

_{^{las zestas dentro de la botella del Cocuy}}